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Alumnado

25128 - Tecnología de Alimentos II



  • Centro: Facultad de Farmacia
  • Titulación: Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
  • Curso académico: 2013/14
  • Curso: 4


Competencias / Descripción / Objetivos

El objetivo general de la disciplina Tecnología de los Alimentos es estudiar, desde una perspectiva aplicada, los modos disponibles en la industria alimentaria para la conservación y transformación de los alimentos, y comprender las modificaciones que de manera generalizada sufren los alimentos al aplicarles los diferentes tratamientos. Su finalidad es que el alumno adquiera los conocimientos y habilidades referidas a todas las operaciones implicadas en la manufactura de los alimentos, desde la materia prima hasta el producto acabado que llega al consumidor, de forma que le capaciten para seleccionar en cada caso la tecnología más adecuada teniendo en cuenta las limitaciones, y las ventajas e inconvenientes de su elección.

Esta disciplina está estrechamente relacionada con las asignaturas Operaciones Básicas I y II, donde se describen las operaciones de transferencia en su aplicación concreta a los alimentos. Así mismo también con la asignatura Microbiología e Higiene de los Alimentos, donde se analiza la interacción entre microorganismos y alimentos, así como los principios básicos para garantizar su seguridad microbiológica. Finalmente también con la asignatura Química y Bioquímica de los Alimentos, la cual les permitirá interpretar el comportamiento de los componentes de los alimentos en distintas condiciones de procesado y conservación, adquiriendo una perspectiva aplicada y coordinada de los contenidos.

Concretamente se pretende que el alumno desarrolle las siguientes competencias específicas. La adquisición de las mismas se iniciará con la asignatura Tecnología de los Alimentos I y se completará tras cursar la segunda parte de la materia, esto es la asignatura Tecnología de los Alimentos II.

C1. Definir con precisión los distintos procesos implicados en la manufactura de los alimentos
C2. Analizar e interpretar las bases teóricas que sustenta cada tipo de operación implicada en el procesado de los alimentos
C3. Comprender el funcionamiento y los fundamentos de diseño, y utilizar distintos tipos de equipos que pueden emplearse en la industria alimentaria para cada tipo de procesado
C4. Analizar y valorar los efectos que las distintas formas de procesado pueden provocar sobre los alimentos
C5. Diseñar, planificar y llevar a cabo procesos de manufactura de alimentos empleando distintas operaciones
C6. Planificar y realizar trabajo en grupo dirigido a la búsqueda de información y a la obtención, exposición y discusión de resultados

Temario

PROGRAMA TEORICO
I. INTRODUCCIÓN
Tema 1. Introducción a la asignatura Tecnología de los Alimentos II
Objetivos de la Tecnología de los Alimentos. Principales procesos de conservación y transformación de los alimentos (Recordatorio)
Presentación de la asignatura: objetivo general y competencias, programa teórico y práctico, metodología docente, sistema de evaluación y bibliografía recomendada.

II. PROCESADO POR DESCENSO DE LA TEMPERATURA
Tema 2. Introducción y fundamentos. Sistemas de eliminación de calor
Efecto de las bajas temperaturas sobre el crecimiento microbiano y la velocidad de las reacciones químicas y enzimáticas. Sistemas de eliminación de calor: sistemas mecánicos y sistemas criogénicos.
Tema 3. Refrigeración
Definición. Fundamento teórico. Sistemas e instalaciones de refrigeración. Almacenamiento en refrigeración. Aplicaciones. Efectos sobre los alimentos.
Tema 4. Congelación
Definición. Fundamento teórico. Cristalización y curvas de congelación. Sistemas e instalaciones de congelación. Almacenamiento en congelación. Aplicaciones. Descongelación. Efectos sobre los alimentos.

III. MODIFICACIÓN DE LA ATMÓSFERA
Tema 5. Modificación de la atmósfera
Definiciones: Atmósfera modificada. Atmósfera controlada. Vacío. Fundamento teórico: Efecto de la atmósfera sobre los microorganismos y reacciones de alteración, y sobre los alimentos. Almacenamiento y envasado. Equipos e instalaciones. Aplicaciones.

IV. APLICACIÓN DE RADIACIONES ELECTROMAGNÉTICAS
Tema 6. Microondas y radiaciones infrarrojas
Características generales de las radiaciones microondas e infrarrojas. Fundamentos teóricos de aplicación. Generación de calor. Equipos e instalaciones. Aplicaciones. Efectos sobre los alimentos.
Tema 7. Radiaciones ionizantes
Características generales de las radiaciones ionizantes. Fundamento teórico. Efecto de las radiaciones ionizantes sobre los microorganismos y sobre los alimentos. Fuentes de irradiación e instalaciones. Aplicaciones.

V. OTRAS FORMAS DE PROCESADO
Tema 8. Horneado y asado
Definición. Fundamento teórico. Instalaciones: tipos de hornos. Aplicaciones. Efectos sobre los alimentos.
Tema 9. Fritura
Definición. Fundamento teórico. Fritura por contacto. Fritura por inmersión. Instalaciones. Grasas de fritura. Aplicaciones. Efectos sobre los alimentos.
Tema 10. Ahumado
Definición. Fundamento teórico. Métodos de producción de humo. Tipos de ahumado de los alimentos. Equipos e instalaciones. Aplicaciones. Efectos sobre los alimentos.
Tema 11. Fermentación
Definición. Fundamento teórico. Tipos de fermentaciones alimentarias y microorganismos utilizados. Instalaciones. Aplicaciones. Efectos sobre los alimentos.
Tema 12. Extrusión
Definición. Fundamento teórico. Equipos. Extrusión en frío. Extrusión en caliente. Aplicaciones. Efectos sobre los alimentos.

VI. TECNOLOGÍAS EMERGENTES DE PROCESADO
Tema 13. Altas presiones hidrostáticas
Definición. Fundamento teórico. Efectos biológicos. Instalaciones. Posibles aplicaciones.
Tema 14. Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad
Definición. Fundamento teórico. Efectos biológicos. Instalaciones. Posibles aplicaciones.
Tema 15. Pulsos de luz. Ultrasonidos. Procesos combinados
Definición. Fundamento teórico. Efectos biológicos. Instalaciones. Posibles aplicaciones. Tipos de procesos combinados. Perspectivas de futuro.

VII. ENVASADO, MANIPULACION Y ALMACENAMIENTO
Tema 16. Envasado
Funciones del envase. Materiales y tipos de envases. Llenado y cierre de los envases. Instalaciones de envasado. Interacciones entre el envase y el alimento. Recubrimientos comestibles. Envases activos y envases inteligentes.
Tema 17. Manipulación y almacenamiento
Sistemas para la manipulación y transporte de materias primas, materiales y alimentos: transportadores y elevadores, bombas y válvulas, vehículos. Almacenamiento: instalaciones y condiciones.

PROGRAMA PRACTICO
PRACTICAS DE AULA
Consistirán en la elección por grupos de una aplicación industrial y posterior exposición y argumentación en el aula de la aplicación seleccionada. La aplicación deberá contener el diagrama de flujo de las operaciones integrantes del proceso, así como los equipos específicos utilizados en cada una de ellas, centrándose esencialmente en la operación principal de dicho proceso si la hubiera.

TALLERES INDUSTRIALES
Sesión 1.    Evaluación del proceso de congelación de tejidos vegetales
Sesión 2.    Valoración de la operación de fritura de alimentos precocinados congelados
Sesión 3.    Horneado convencional y horneado por microondas
Sesión 4.    Análisis de envases

PRACTICA DE CAMPO
Visita a la empresa Unilever Best Foods ESpaña ubicada en Leioa (Vizcaya)

Metodología

Leyenda de tipo de docencia: 

M = Magistral; S = Seminario; GA = P. de Aula; GL = P. Laboratorio; GO = P. Ordenador; GCL = P. Clínicas; TA = Taller; TI = Taller Ind.; GCA = P. de Campo; 

Tipo de docencia
Tipo de docencia M S GA GL GO GCL TA TI GCA
Horas de docencia presencial 39   3         12 6
Horas de actividad no presencial del alumno / alumna 60   9         9 12
  • Aclaraciones:
Horas de actividad no presencial del alumno:

Magistral: 66
Prácticas de aula: 10
Talleres industriales: 12
Práctica de campo: 2

Sistema de evaluación

  • Examen escrito a desarrollar
  • Realización de practicas (ejercicios, casos o problemas)
  • Trabajos individuales
  • Trabajos en grupo
  • Exposición de trabajos, lecturas...

  • Aclaraciones:
La calificación final del alumno será el resultado de la evaluación ponderada de diferentes pruebas y actividades:

Examen escrito final (70%). Consistirá en una prueba objetiva sobre los contenidos teóricos y aplicados del programa.
Esta prueba deberá superarse con una puntuación mínima de 5 puntos sobre 10.

Exposición y argumentación de la aplicación desarrollada en las prácticas de aula(10%). Consistirá en la exposición en grupo de la aplicación seleccionada a través de una presentación en PowerPoint.
Esta prueba deberá superarse con una puntuación mínima de 3 puntos sobre 10.

Resumen escrito de la aplicación desarrollada en las prácticas de aula (3%). Deberá sintetizar de forma coherente los aspectos esenciales de dicha aplicación, utilizando la terminología propia de la Tecnología de los Alimentos.


Exposición y discusión de los resultados de los talleres industriales (15%). Consistirá en la exposición en grupo de un informe sobre los resultados, observaciones y conclusiones obtenidas en las sesiones de los talleres industriales a través de una presentación en PowerPoint.
Esta prueba deberá superarse con una puntuación mínima de 3 puntos sobre 10.

Diagrama de flujo del proceso observado en la práctica de campo (2%). Deberá recoger la secuencia ordenada de las operaciones observadas durante la visita, además de los detalles más relevantes respecto a las operaciones y los equipos presenciados.

Bibliografía

  • Bibliografía básica:

Brennan, J.G. (ed.) (2008). Manual del Procesado de los Alimentos. Acribia, Zaragoza.
Casp, A., Abril, J. (1999). Procesos de Conservación de Alimentos. AMV-Mundi Prensa, Madrid.
Cheftel, J.C., Cheftel, H., Besançon, P. (1992). Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Vol. II. Acribia, Zaragoza.
Fellows, P. (2007). Tecnología del Procesado de los Alimentos: Principios y Prácticas (2ª ed.). Acribia, Zaragoza.
Ordoñez, J.A. (ed.) (1998). Tecnología de los Alimentos. Vol. I. Componentes de los Alimentos y Procesos. Síntesis, Madrid.
  • Bibliografía profundización:

Barbosa-Canovas, G.V., Pothakamury, U.R., Palou, E., Swanson, B.G. (1999). Conservación no Térmica de Alimentos. Acribia, Zaragoza.
Bello, J. (1998). Ciencia y Tecnología Culinaria. Díaz de Santos, Madrid.
Brennan, J.C., Butters, J.R., Cowell, N.D., Lilly, A.E.U. (1998). Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos (3ª ed.). Acribia, Zaragoza.
Brody, A.L., Asensio Pérz, M.A., Ordoñez Pereda J.A. (1996). Envasado de Alimentos en Atmósferas Controladas, Modificadas y a Vacío. Acribia, Zaragoza.
Bureau, G., Multon, J.L. (1995). Embalaje de los Alimentos de Gran Consumo. Acribia, Zaragoza.
Cleland, A.C. (1990). Food Refrigeration Processes: Analysis, Design and Simulation. Elsevier, Londres.
Coles, R., Mcdowell, D., Kirwan, M.J. (2004). Manual del Envasado de Alimentos y Bebidas. AMV-Mundi Prensa, Madrid.
Cox, P.M. (1987). Ultracongelación de Alimentos. Guía de la Teoría y Práctica. Acribia, Zaragoza.
Farber, J.M., Dodds, K.L. (1995). Principles of Modified Atmosphere and Sous Vide Product Packaging. Technomic Publishing Company Inc, Lancaster.
Gruda, Z., Postolski, J. (1986). Tecnología de la Congelación de los Alimentos. Acribia, Zaragoza.
Guy, R.. (2002). Extrusión de Alimentos: Tecnología y Aplicaciones. Acribia, Zaragoza.
Han, J.H. (2005). Innovation in Food Packaging. Food Science and Technology, International Series. Academic-Press, Elsevier.
  • Revistas:

Alimentación, Equipos y Tecnología
Alimentaria
Critical Reviews in Food Science and Nutrition
Food Chemistry
Food Science and Technology International
International Journal of Food Science and Technology
Journal of Agricultural and Food Chemistry
Journal of Food Science
Trends in Food Science and Technology
  • Direcciones de Internet de interés:

Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición: http://www.aesan.msc.es
Codex Alimentarius Commission: http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp
European Federation of Food Science and Technology (EFFoST): http://www.effost.org
European Food Information Council (EUFIC): http://www.eufic.org/sp/home/home.htm
European Food Safety Authority (EFSA): http://www.efsa.europa.eu
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO): http://www.fao.org
Institute of Food Science and Technology (IFST): http://www.ifst.org
Institute of Food Technologists (IFT): http://www.ift.org

Fecha última modificación: 29/07/2013